امروزه سلامت و ایمنی غذائی یکی از مهمترین مسایل مورد توجه بشر است. آلودگی مواد غذائی مورد استفاده انسان به سموم شیمیائی، فلزات سمی، مواد نگهدارنده و نظایر آن از جمله معضلات رو به رشد دنیای کنونی است، که در این میان شیر به عنوان  مغذی ترین  ماده غذایی، حاوی برخی عناصر ضروری، همچون کلسیم، منیزیم، آهن، روی و مس، به دلیل مصرف در تمام سنی  و به ویژه دوران نوزادی و کودکی و همچنین  به عنوان ماده خام در تهیه بسیاری از  فرآورده های شیر؛ بیشتر از سایر مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است و یک عنصر  کلیدی در زمینه امنیت غذائی محسوب می شود. فلزات سنگین از مهمترین آلاینده های شیمیائی مواد غذائی محسوب می شوند و وجود آنها در مواد غذائی با منشاء دامی امکان قرار گرفتن انسان در معرض عوارض ناشی از فلزات را افزایش می دهد؛ که از این میان، آرسنیک، سرب، کادمیوم، جیوه و روی برای انسان و حیوان از اهمیت بهداشتی بیشتری برخوردار هستند. تقریبا تمامی فلزات سنگین در بدن در غلظت های بیش تر از حد مجاز، عوارض سوئی برجای می گذارند، که از شایع ترین آنها می توان به اختلال در سیستم عصبی، ایجاد جهش ژنتیکی، اختلالات ذهنی و سرطان زایی اشاره کرد.
یکی از مهمترین معضلات فلزات سنگین، قابلیت تجمع زیستی آنها و اختلال در سیستم ایمنی بدن می باشد. سرب به عنوان یکی از مهمترین فلزات با مقادیر بیش از حد مجاز باعث اختلالات یادگیری در کودکان می شود. کادمیوم که با تجمع در کبد و کلیه به دلیل پیوند با متالوتیونین و جایگزین شدن با کلسیم استخوان ها باعث اختلال در فعالیت کلیه و پوکی استخوان، اختلالات ریوی و بروز فشار خون بالا می شود.
شیر ممکن است تحت شرایط خاصی از جمله آلودگی آب و غذای دام ها، فرآیند شیر دوشی، مصرف دارو و نزدیکی دامداری ها با مراکز معدنی و صنعتی؛ به سموم مختلف به ویژه فلزات سنگین آلوده شده و بدین طریق منجر به ورود این فلزات به بدن انسان شود.
مطالعات نشان می دهد که ارتباط مستقیم مابین رشد صنعت، شهرنشینی و کشاورزی مکانیزه با افزایش غلظت فلزات سنگین در شیر دام های اهلی وجود دارد. که می تواند به دلیل استفاده بیش از حد؛ از نهاده های کشاورزی همچون سموم، کودهای شیمیائی، آفت کش ها در مزارع کشت علوفه، استفاده از لجن در مزارع، PH خاک، مصرف آب زهکشی مزارع کشاورزی توسط دام ها و استفاده از آب آلوده در دامداری ها نسبت داد. لذا باید تمهیداتی از جمله نظارت بر علوفه مصرفی، آب آشامیدنی، خصوصیات اراضی پیرامون دامداری ها و محل کشت علوفه و کنترل آلاینده های منتشر شده از مراکز صنعتی توصیه می شود.
منبع:
سبحان اردکانی، س.، & تیز هوش، م. (۱۳۹۵). بررسی روی، سرب، کادمیوم و مس در شیر خام تولیدی گاوداری های صنعتی خرم آباد. بهداشت مواد غذائی، دور۶، شماره۲، پیاپی ۲۲..