امروزه گرایش زیادی به مصرف مواد غذایی فراسودمند یعنی غذاهای دارای ارزش دارویی و تغذیه ای ویژه علاوه بر خواص تغذیه ای پایه بوجود آمده است. در حال حاضر بیش از ۷۵ فرآورده لبنی محتوی پروبیوتیک ها در سراسر جهان تولید می شود. در فرآورده های پروبیوتیک، شاخص های قابلیت زیستی، خواص حسی و مدت تخمیر از فاکتورهای اساسی کیفی این فرآورده ها و یا دشواری های تولید آنها به شمار می آیند. قابلیت زیستی پروبیوتیک ها در فرآورده های غذایی در درجه اول اهمیت قرار دارد. پروبیوتیک ها میکروارگانیسم هایی هستند که اگر به تعداد کافی و به صورت زنده به مصرف کننده برسند، اثرات سلامتی بخش در میزبان بر جای می گذراند. از اثرات سلامتی بخش پروبیوتیک ها می توان به حفظ فلور طبیعی روده، ارتقاء سیستم ایمنی بدن، کاهش عدم تحمل لاکتوز در افرادی که نمی توانند لاکتوز را هضم کنند، کاهش سطح کلسترول خون و خواص ضد جهش زایی و ضد سرطانی آنها اشاره کرد. در یک طبقه بندی کلی اکثر پروبیوتیک های به کار رفته در فرآورده های غذایی را لاکتوباسیلوس ها و بیفیدوباکتریوم ها تشکیل می دهند. حفظ توانایی باکتری های پروبیوتیک در مراحل تولید و همچنین شرایط نامناسب بدن مثل اسیدی بودن معده، وجود آنزیم ها و نمک های صفراوی حائز اهمیت است. برای مقابله، راهکارهایی از جمله استفاده از گونه های مقاوم به اسید، کنترل تولید اسید در فرآورده و اضافه کردن سیستئین، یا چلات کننده های اکسیژن مانند اسید آسکوربیک و ریز پوشانی استفاده شده اند. ریزپوشانی روشی است که طی آن با پوشش دادن لایه هیدروکلوئیدی به دور سلول و محصور کردن و تفکیک آن از محیط، باکتری را از شرایط نامناسب و شدید محیطی، انجماد، ترکیبات شیمیایی، اکسیژن مولکولی، خشک کردن و باکتریوفاژ حفظ کرده و کمک به آزاد سازی ایمن آنها در نقاط مخصوص بدن می کند.