امروزه به کمک انواع مکانیسم های طبیعی اما پیچیده، مواد غذایی فراوان، مغذی، خوش طعم و قابل نگهداری برای مدت زیاد در بسیاری از نقاط جهان به دست می آید. از جمله شیرهای تخمیر شده یا فرآورده هایی از شیر که به کمک موجودات ذره بینی در آن اسید لاکتیک و دیگر ترکیبات تولید می شود که در بعضی از کشورهای اروپای مرکزی اطراف مدیترانه، آسیا و آفریقا، این محصولات مهمتر از شیر تازه هستند. یکی از فرآورده های تخمیری شیر، ماست می باشد. مبدا اولیه ماست شبه جزیره بالکان و منطقه خاورمیانه است و برای جوامعی که در این قسمتها زندگی می کردند، این شکل از فرآورده های تخمیر شده شیر به عنوان ماست طبیعی غیرشیرین و بدون نمک شناخته می شد. علیرغم نزدیکی اروپا به خاورمیانه تا سال ۱۹۶۰ که صنعت ماست در سوئیس گسترش زیادی داشت این محصول عمومیت نیافته بود و از این زمان به بعد شهرت ماست تا دیگر نقاط منتشر شد و مصرف آن به صورت مناسبی افزایش یافت. از لحاظ تغذیه ای این محصول به سادگی هضم می شود؛ ارزش غذایی بالایی دارد و منبع غنی از کربوهیدرات، پروتئین، چربی، ویتامین ها، کلسیم و فسفر می باشد. به دلیل ترکیبات پروتئین، چربی و لاکتوز که به طور جزیی طی فرآیند تخمیر تجزیه می شوند، ماست یک فرآورده سهل الهضم تر از شیر می باشد، زیرا ماست قادر است تا فلورمیکروبی دستگاه گوارش را حفظ نماید و حالت ضد تومور و ضد کلسترول را دارا باشد. تولید جهانی و مصرف ماست در طی ربع قرن اخیر به طور عجیبی افزایش یافته است و این نشان از اهمیت کار بر روی ماست دارد. طبق استانداردهای بین المللی و استاندارد ایران، ماست طعم دار یکی از فرآورده های منعقد شده شیر است که به وسیله تخمیر اسید لاکتیک در نتیجه فعالیت لاکتوباسیلوس بولگارکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس حاصل شده و به آن طعم دهنده های طبیعی مثل انواع میوه (به صورت تازه، کنسرو شده، یخ زده، پودر شده)، پودر میوه ها، میوه خرد شده، شربت میوه ها، عصاره میوه ها، عسل، شکلات، کاکائو، دانه میوه ها مثل فندق، پسته و گردو، قهوه و یا سایر طعم دهنده های خوراکی اضافه می گردد. ماست های میوهای معمولی و کم کالری تا روز هفتم در دمای یخچال هیچ گونه تغییری از لحاظ طعم، مزه و وضعیت ظاهری نداشته ولی از روز نهم به بعد بوی الکلی و مزه اسیدی می دهند.