سوسيس و کالباس پس از توليد و بسته بندي در جريان عرضه، دستخوش تغيير مي شوند که مي تواند سلامت افراد را به مخاطره اندازد. لذا کنترل اين محصولات پرمصرف به دليل تنوع و سهولت دسترسي به آن ها حايز اهميت مي باشد. یکی از مهمترین عوامل حفظ مواد غذایی، استفاده از دما و حذف آب جهت جلوگیری از رشد میکروبها و فعالیت آنزیمهاست. نیتریت به عنوان یک نگهدارنده بر علیه کلستریدیوم و دیگر باکتریهای مولد فساد به کار می رود. با توجه به اثر نیتریت و تشکیل نیتروزآمین بر سلامت انسان میزان نیتریت مورد استفاده در فرآوری گوشت تا حدود یک پنجم نسبت به دو دهه قبل کمتر شده است. تشکیل نیتریت در بدن انسان بسیار پیچیده است. نیترات و نیتریت دریافتی از طریق غذا و آب، سنتز داخلی نیترات، ورود نیترات از خون به بزاق، تبدیل نیترات به نیتریت به وسیله باکتری های موجود در بزاق و تبدیل مجدد نیتریت به نیترات در خون از جمله عواملی هستند که در تشکیل آن نقش دارند. وجود نمک و چربی زیاد در سوسیس و کالباس، نیترات سدیم را به نیتروزآمین تبدیل می کند که ماده ایی سرطان زا است. از طرفی فرآورده های غذایی پس از تولید و بسته بندی در جریان عرضه، تحت تاثیر شرایط محیطی و کفایت فرآیند تولید دستخوش تغییر می شوند. این تغییرات به گونه ای است که می توانند سلامت و ایمنی مصرف کننده را تهدید و به مخاطره اندازد. علاوه بر موارد فوق بافتهای غیرمجاز نیز در این محصولات دیده می شود. بافتهایی همانند بافت پستان، غدد بزاقی، گره های لنفاوی، پوست و ضمائم آن و شکمبه از جمله بافتهایی هستند که به طور غیرمجاز در برخی از این محصولات دیده می شود. لذا لازم است که اداره نظارت بر مواد غذایی وزارت بهداشت با نظارتهای مستمر سعی نماید که اصول بهداشتی از سوی تولیدکنندگان و عرضه کنندگان این محصولات بهتر رعایت شود.