مواد غذایی دودی مانند برنج دودی یا ماهی دودی جزء آن دسته از خوراکی هایی هستند که شاید امروز مردم از سر تفنن هر از چندگاهی به سراغ آنها می روند اما در گذشته دودی کردن خود روشی برای نگهداری مواد غذایی بود. در واقع دود بیش از ۲ هزار نوع ماده شیمایی از جمله الکل و فرمالدیید دارد و باعث ضدعفونی شدن خوراکی ها می شود. به همین دلیل در قدیم محصولات بسیاری را دودی می کردند تا عوامل میکروبی و قارچی درون آنها از بین بروند و زمان ماندگاری آنها بیشتر شود. امروزه با توجه سیستم هایی که برای نگهداری مواد غذایی وجود دارد، دیگر از دود برای طولانی تر کردن عمر محصولات استفاده نمی کنند و تنها برای تغییر ذائقه چنین محصولاتی خورده می شوند. معمولا گفته می شود که دودی کردن موادغذایی کار صحیحی نیست و سبب ایجاد ترکیبات سرطان زا در ماده غذایی می شود. پس چطور قدیمی ها از آن به عنوان یک روش نگهداری استفاده می کردند؟ اگر برای دودی کردن از مواد سوختنی خوب استفاده کنیم، مواد رنگی داخل مواد سوختنی نباشد یا از چوب هایی که طعم و اسانس زیادی دارند مانند چوب درخت کاج استفاده نشود، دودی کردن ضرری برای مصرف کننده نخواهد داشت اما استفاده از چوب های رنگ شده یا چوب های اسانس دار و شیرابه دار یا چوب های آغشته به مواد نفتی مضر است. متاسفانه چون دودی کردن در خانه یا درکارگاه ها به روش سنتی در کشورمان انجام می شود و صنعتی نیست، نمی توان خیلی مطمئن بود که در فرآیند دودی کردن از چه نوع چربی استفاده شده است. به همین دلیل مصرف زیاد محصولات دودی توصیه نمی شود. در اثر سوختن چوب های نامناسب دودی که تولید می شود حاوی ترکیبات سرطان زاست که وارد غذا شده و درطولانی مدت می تواند سبب بروز سرطان شود.