تقریبا تمام عسل های طبیعی با توجه به میزان مواد تشکیل دهنده، وضعیت آب و هوا و شرایط اقلیمی و درجه حرارت محیط و روش نگهداری با اختلاف فاصله زمانی شکرک می زنند. مثلا در عسل های حاصل از اوکالیپتوس یا پنبه و کلزا معمولا پس از دو هفته الی ۳ ماه به دلیل بالا بودن قند ( دکستروز) شکرک می زند. ولی عسل حاصل از آویشن و گون و گیاهان مرتعی پس از ۳ الی ۴ سال شکرک می زنند. چون معمولا عسل را ۳ تا ۴ سال نگهداری نمی کنیم لذا شکرک آن دیده نمی شود. شکرک زدن عسل نه تنها دلیل بر بدی و تقلبی بودن آن نیست بلکه معرف آن است که عسل کاملا طبیعی است. درخیلی از کشورهای اروپایی، مصرف کنندگان عسل شفاف و روان را نمی پسندند و آن را مصرف نمی کنند و معتقدند عسل شکرک زده و سفت شده خوشمزه تر است و این انتخاب برخلاف عقیده مصرف کنندگان عسل در ایران است که عسل شکرک زده را اصلا نمی خرند و آن را تقلبی می نامند. آنچه که به طور دقیقتر می توانیم اظهار کنیم این موضوع است که عسل وقتی رسوب (شکرک) داد حتما سالم و طبیعی است ولی وقتی رسوب نداد عسل می تواند هم طبیعی و هم مصنوعی باشد و تشخیص این امر بعهده آزمایشگاه است. در واقع تشخیص عسل طبیعی از عسل غیرطبیعی به کمک انگشت یا قاشق یا مزه غیرممکن است. عسل شکرک زده جهت مصرف باید دارای دانه های رس نرم و یکدست باشد اگر دانه های رس درشت و ناهمگون باشند مشخص می گردد که عسل حرارت داده شده و فاقد بعضی از خواص آنزیمی دیاستازی و آنتی بیوتیکی است چون مواد ذکر شده در اثر حرارت از بین می رود. چنانچه عسلی شکرک زده باشد ( که چنین عسلی با ذائقه ایرانیان سازگاری ندارد) لازم است جهت برگرداندن آن به حالت اول، عسل را در ظرف شیشه ای ریخته و درب آن را محکم بسته و درون ظرف آب داغ قرار دهید ولی به هیچ وجه حرارت نباید بیشتر از ۷۱ درجه سانتیگراد شود.