روغن کنجد به عنوان روغنی گران قیمت و با کیفیت بالا شناخته می شوند. این روغن با وجود مقادیر بالای اسیدهای چرب اشباع نشده یکی از پایدارترین روغن ها به شمار می رود که وجود لیگنان و آنتی اکسیدان های طبیعی می تواند دلیل پایداری آن باشد. روغنی که توسط دستگاه های استخراج مکانیکی مانند پرس و اکسپلر، بدون استفاده از حرارت تولید می شوند، بطوریکه ماهیت روغن تغییر نمی کند. این روغن ها ممکن است با روش هایی مانند شستشو با آب، ته نشین شدن، صاف کردن و سانتریفیوژ کردن خالص سازی گردند. بیشینه دمای خروجی برای روغن های تهیه شده به این روش نباید بیشتر از ۴۵ درجه سانتیگراد باشد.
ترکیبات شیمیایی
دانه کنجد سرشار از پروتئین و چربی می باشد. ترکیب شیمیایی کنجد بستگی به واریته، محل کشت، رنگ و اندازه دانه دارد. میزان روغن موجود در دانه کنجد حدود ۵۰ درصد و میزان پروتئین حدود ۲۵ درصد می باشد. دانه های سیاه رنگ کنجد میزان روغن کمتری از دانه های با رنگ روشن یا قهوه ای دارد. روغن کنجد یکی از منابع غنی استرول های گیاهی ( فیتواسترول) می باشد. فیتواسترول ها یا استرول های گیاهی در جذب کلسترول رقابت می کنند. بنابراین مصرف فیتواسترول موجب کاهش کلسترول خون و در نتیجه جلوگیری از حملات قلبی و عروقی می شوند. فیتواسترول ها و به طور خاص بتاسیتوسترول، از رشد سلول های سرطان کولون، سرطان پروستات و سرطان سینه نیز جلوگیری می کنند. شهرت روغن کنجد به خاطر مقاومت در برابر اکسید شدن آن است. از روغن کنجد می توان در مصارف سرخ کردنی عمیق استفاده کرد. روغن کنجد حاوی میزان بالایی از ویتامن E است، انواع مختلف این ویتامین نقش مهمی در پیشگیری از بیماری های قلبی و انواع سرطان ها از جمله پروستات دارند. سفالین و لستین دو ترکیب دیگر موجود در این روغن بوده که اولی خاصیت منعقد کنندگی خون داشته و دیگری ماده ای موثر در درمان خشکی پوست و بهبود کبد چرب است.