انجماد یکی از اصول نگهداری محصولات غذایی است که از دیرباز مورد توجه بشر اولیه بوده است. استفاده از یخچال های طبیعی و نگهداری گوشت شکار و ماهی در داخل برف توسط اسکیموها، استفاده از مخلوط یخ و نمک برای ایجاد درجه حرارت پایین تر از یخ خالص، ابداع روش مکانیکی تولید سرما یا استفاده از آمونیاک در سال ۱۳۷۵ میلادی و احداث سردخانه های صنعتی و عرضه گوشت قرمز و سفید به صورت منجمد برای اولین باز در آمریکا در قرن نوزدهم در نهایت منتهی به عرضه مواد منجمد آماده مصرف در حدود ۴۰ سال پیش گردید.

انجماد سریع

امروزه روش های جدیدی برای انجماد مانند انجماد سریع وجود دارد. در این روش دمای درونی محصول طی مدت کمتر از ۲ ساعت، از منطقه بحرانی عبور می کند. در این روش از طریق افزایش سرعت عبور هوای سرد از ورای ماهی (تونل انجماد)، حرارت به سرعت از محصول گرفته شده و ماهی، منجمد می گردد. قرار دادن محصول در تماس مستقیم یا غیرمستقیم با ماده سرمازا، از مهمترین روش های انجماد سریع محسوب می گردند. انجماد سریع محصول و کاهش دما تا دمای نگه داری، با یکدگیر مطابق و متناسب می باشند، چون اگر دستگاه منجمد کننده بتواند به انجماد سریع ماهی بپردازد، از طرف دیگر می تواند دمای ماهی را تا دمای پیشنهاد شده برای نگه داری کاهش دهد. در انجماد سریع، سرما با سرعت حدود سه دهم سانتی متر در دقیقه یا سریع تر در داخل جسم ماهی نفوذ می کند و به همین جهت، کریستال یخ ایجاد شده در بافت های ماهی، به مراتب کوچک تر از بلورهای یخ حاصل از انجماد به طریقه کند بوده و از متلاشی شدن سلول ها جلوگیری می گردد و نیز موجب تغییرات چندانی در ساختار سلولی نمی شوند..
انجماد فوق سریع
در این روش که انجماد، به وسیله گازهای سرمازای مایع صورت می گیرد، محصول را می توان در مدت چند دقیقه منجمد نمود. غوطه ور کردن محصول در مواد سرمازا یا اسپری نمودن این مواد مثل نیتروژن مایع، دی اکسید کربن مایع یا فرئون ۱۲، بر روی ماهی می تواند این محصول را در حداقل زمان ممکن منجمد نماید. مزیت این روش، حفظ کیفیت بافت و طعم محصول منجمد در حد محصول تازه است.