تحقیقات نشان داده است که در دماهای بالاتر از ۵۵ درجه سانتیگراد و کمتر از ۲۰ بیاتی نان صورت نمی گیرد و لذا می توان بلافاصله بعد از تولید، منجمد و نگهداری نمود که در این صورت کمی پس از خارج شدن نان از حالت انجماد بطور کامل تازه و سالم به نظر می رسد و کیفیت خوراکی آن با نان تازه تفاوت چندانی نخواهد داشت. می توان نان را برای مدت کوتاه در دمای بالاتر از ۵۵ درجه نگهداری نمود که در این حالت نیز بیاتی رخ نخواهد داد، اگرچه امکان تبخیر رطوبت و خشک شدن نان وجود دارد. بطورکلی هر چه از دمای ۳۵ درجه سانتی گراد به ۵ درجه سانتی گراد نزدیک تر شویم بیات شدن نان بیشتر اتفاق می افتد و پایین تر از این نقطه و دمای زیر صفر درجه روند بیات شدن کند می شود. با افزودن برخی از ترکیبات شیمیایی به فرمول نان می توان از بیات شدن آن جلوگیری کرده و یا آن را به تاخیر انداخت. مثلا روغن قنادی در صنایع پخت نان به عنوان عاملی در جهت به تاخیر انداختن بیاتی نان و بهبود دهنده بافت مصرف می شود که باید به مقدار مشخصی اسید چرب اشباع داشته و نباید به صورت روغن مایع باشد. شکل کریستالی لیپیدها نیز نقش مهمی در کیفیت فرآورده ها دارد. استفاده از آب پنیر در فرمول خمیر نان علاوه بر بهبود طعم و رنگ و رایحه افزایش حجم و ارزش غذایی می توان به تاخیر در بیاتی نان اشاره کرد. با توجه به اینکه عامل اصلی بیاتی نان تغییر وضعیت آب می باشد، به همین دلیل نان های تهیه شده از آردهایی که با فراورده های شیری مخلوط می شوند به خاطر دارا بودن آب بیشتر مدت زیادتری تازه می مانند. چنانچه نان پس از تولید در زمان مناسب و در بسته بندی مطلوب بسته بندی شود، بیات شدن آن به احتمال زیاد به علت فشار بخار آب ایجاد شده در داخل بسته به تاخیر می افتد. در این مورد نوع بسته و شرایط بسته بندی در نتیجه عمل دخالت داشته و مواد بسته بندی از جنس آلومینیوم و پلی اتیلن بیشترین اثر مثبت را در این مورد دارند.
خارج کردن نان از حالت بیات شده
اگر نان بیات شده گرم شود، بیاتی برطرف می شود و نان حالت تازه خود را به دست می آورد. این کار برای نوبت اول به خوبی موثر است. اما اگر نان برای یک نوبت از حالت بیاتی خارج شود برای نوبت دوم هنگام خارج کردن از حالت بیاتی کمی خشک می شود که در این حالت هم می توان آن را به خوبی خشک کرده، کوبیده و به جای آرد سوخاری از آن استفاده کرد.