باكتريها از مهمترين عوامل ميكروبي عفونتها و مسموميت هاي ناشي از غذا و همچنين از عوامل فساد مواد غذايي مي باشند كه به طور مستقيم در سلامت جامعه نقش دارند. استفاده از مواد شيميايي به منظور پيشگيري و به تعويق انداختن فساد مواد غذايي امروزه در تكنولوژي صنايع غذايي كاربرد وسيعي دارد. در ارتباط با ايمني مواد شيميايي صنعتي درخصوص سرطان زايي و سميت آنها براي انسان هنوز جاي سوال وجود دارد. به اين علت و همچنين به دليل بالا رفتن سطح آگاهي مصرف كنندگان در سطح جامعه جهاني علاقه روز افزوني به استفاده از مواد نگهدارنده نظير اسانس ها، عصاره ها و آنتي بيوتيكهاي طبيعي وجود دارد. تحقیقات نشان داده است که مغز گردو دارای ترکیبات فنلی، همچنین ویژگی های ضد باکتریایی و آنتی اکسیدانی است که پتانسیل این را دارد که به عنوان يك ماده نگهدارنده و ضدباكتريايي(عوامل فساد باكتريايي و پاتوژني مواد غذايي) در صنايع غذايي معرفي شود.
 اغلب تركيبات فنلي شناخته شده در مغز گردو اسيدهاي فنوليك هستند كه تانين كه يك ملكول فنلي با وزن پائين است به طور متراكم در آن وجود دارد و اين تركيبات به ويژه در پوست اطراف مغز قرار گرفته اند كه خواص آنتي اكسيداني بيشتري دارند اثرات ضد ميكروبي تركيبات فنلي بخصوص فلاونوئيدها كه در بسياري از مطالعات به آنها اشاره شده بستگي به محل و تعداد گروه هاي هيدروكسيل روي حلقه فنلي(همانند هيدروكربنهاي ترپنها) دارد كه با اثر بر روي غشاء سلولي ميكروارگانيسمها سبب افزايش نفوذپذيري و تورم سلولي مي شود. همچنين با اثر بر روي آنزيمهاي تنفسي، واكنش با گروههاي سولفيدريل يا واكنشهاي غيراختصاصي با پروتئينهاي ميكروبي، ايجاد تغييرات در شيب اسيديته و پتانسيل الكتريكي سبب تخريب در سيستم انرژي ميكروارگانيسم مي شود. تركيبات فنلي با جمع آوري راديكالهاي آزاد، دادن هيدروژن، جمع آوري اكسيژن منفرد، شلاته نمودن يونها، از اكسيداسيون ليپيدي و توليد محصولات اكسيداسيون مانند مالون دي آلدئيد كه باعث تغيير بو، رنگ، كاهش ارزش تغذيه اي و فساد مواد غذايي مي شود، جلوگيري مي نمايد.