سوسیس و کالباس از معروف ترین فراورده هاي گوشتی است که مورد علاقه میلیون ها مصرف کننده در سراسر جهان می باشد. عمده ترین مواد تشکیل دهنده این فراورده ها گوشت، چربی یا روغن، آب، مواد پروتئینی اتصال دهنده، مواد پرکننده ادویه جات، نگهدارنده ها و سایر افزودنی ها هستند. با توجه به ماهیت فساد پذیر محصولات گوشتی بخصوص از لحاظ رشد میکروارگانیسمها و اکسیداسیون چربیها نیاز به روشهاي بازدارنده و استفاده از مواد نگهدارنده به منظور جلوگیري و یا کاهش سرعت فساد این محصولات می باشد. مواد شیمیایی مختلفی به منظور افزایش زمان ماندگاري و حفظ کیفیت محصولات گوشتی استفاده می شود که یکی از پر مصرف ترین آنها، نمک هاي نیتریت و نیترات می باشد. از مهمترین اهداف استفاده از این ترکیبات در فرآورده هاي گوشتی می توان به ایجاد رنگ و طعم مناسب در محصول، کنترل رشد اسپورها (مخصوصا اسپور کلستریدیوم بوتولینوم) است. لازم به ذکر است که استفاده از مقادیر بالاي نمک هاي نیترات و نیتریت در فرآورده هاي گوشتی سلامت انسان را تهدید می کند، چرا که مقادیر مازاد نیترات طی واکنش با اسیدهاي آمینه به تولید ترکیبات سرطان زا منجر می شود. در نتیجه افزایش زمان ماندگاري فرآورده گوشتی اشاره نمود. کاهش دادن نیتریت در امولسیونهاي گوشتی با وجود اینکه از بابت اثرات منفی یاد شده مطلوب است ولی سبب پیشرفت واکنش اکسیداسیون لیپیدها می شود، این واکنش یکی از مخرب ترین واکنشهایی است که عامل به وجود آمدن بو و طعم نامطبوع و در ادامه از بین رفتن رنگ پیگمانهاي مطلوب (هموگلوبین و میوگلوبین) در فرآورده هاي گوشتی می شود. با توجه به خطرات بالقوه موجود در به کارگیري نگهدارنده هاي سنتزي از جمله نیتریت و علاقه مصرف کننده ها به استفاده از محصولات سالم و طبیعی موجب حرکت علم و صنعت غذا به سوي استفاده از آنتی اکسیدانهاي طبیعی و یا روش هاي جایگزین به منظور افزایش عمر مفید و یا بهبود ایمنی مواد غذایی شده است. استفاده از نگهدارنده هاي طبیعی براي افزایش زمان نگهداري محصولات گوشتی نوید بخش تکنولوژي جدیدي است که در آن می توان از گیاهان به صورت عصاره، پودر، اسانس و نانواسانس به دلیل خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی آن ها، استفاده کرد. در این راستا محققان کشورمان آنتی اکسیدانهای طبیعی نانوامولسیون زنیان و کیتوزان را پیشنهاد کرده اند که می توانند محصولات گوشتی را بدون استفاده از نیتریت ها یا سایر مواد افزودنی مصنوعی را نگهداری کنند.